1. 鱼汤面的制作很特殊,先要剖鱼清洗,不留残血。
  2. 用猪油下锅沸至八成,陆续放鱼入锅炸爆,起酥捞起,不能烧焦。
  3. 再将鳝鱼骨洗净后放入锅中,用少量猪油煸透,再将炸酥的鲫鱼与鳝鱼骨一同入锅加水煮沸,待热汤滚沸后,再改用小火,慢慢熬煮出稠汤,以葱酒去腥,再用细筛过滤清汤,放入少许虾籽,方可算制作成功。
  4. 用此法熬制出的面汤,汤白汁浓,滴点成珠,清爽可口,特别鲜美。
  5. 再用开水煮开玉色细长的面条,迅速捞起,倒入熬好的鱼汤,再撒入少许蒜花,一碗口味正宗、营养丰富的东台鱼汤面就成了。

烹制方法

原料

精白面粉20千克,活鲫鱼3000克,白酱油3000克,虾籽50克,鳝鱼骨1000克 ,白胡椒粉25克,生姜50克、绍酒50克,香葱 100克,青蒜花400克,熟猪油2500克,水1800克

制法

1、鲫鱼洗净,入猪油锅中炸酥。另将鳝鱼骨洗净放入锅内煸透。
2、锅中放水1800克,投入炸好的鲫鱼和鳝鱼骨烧沸,待汤色转白后加入熟猪油,大火烧透,然后用淘箩过清鱼渣,成为第一份白汤。
3、将熬过的全部鱼骨倒入铁锅内,先用文火烘干,然后放入熟猪油200克,用大火把鱼骨煸透,加入开水14000克 ,烧沸后再加熟猪油150克,大火烧沸,过清鱼渣,成为第二份白汤。
4、用熬制第二份白汤的方法和用料,将开水10000克熬成第三份白汤。然后将三份白汤混合下锅,放入虾籽、绍酒、姜、葱 烧透,用细筛过滤。
5、将面粉加水揉成面团,切成细面条。
6、在碗内放熟猪油7克、白酱油15克和少许青蒜花,舀入沸滚的鱼汤。同时,将面条入沸水锅中下熟,捞入鱼汤碗内即成。

要点

鱼汤面的制作很特殊,先要剖鱼清洗,不留残血。用猪油下锅沸至八成,陆续放鱼入锅炸爆,起酥捞起,不能烧焦。将炸过的鱼加上鳝鱼骨头或猪骨头,用河水熬出稠汤,葱酒去腥,再用细筛过滤清汤,放入虾籽少许,即可作面汤。面条用上白刀切面。所以,鱼汤面色香味俱全。